BOLIVIA, 25 Sep (EUROPA PRESS)
En un estudio pionero, publicado recientemente en la revista Cell, se logró extraer y analizar ADN de antiguas muestras de queso, que datan de aproximadamente 3.600 años, encontradas junto a momias en la cuenca del Tarim, en China. Este hallazgo, liderado por Qiaomei Fu del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia China de Ciencias, revela nuevas perspectivas sobre el origen del queso de kéfir y el papel de las bacterias probióticas en la alimentación antigua.
"Esta es la muestra de queso más antigua conocida jamás descubierta en el mundo", argumenta Fu, destacando la rareza y el valor de este descubrimiento para entender las dietas y culturas antiguas. Hace dos décadas, arqueólogos encontraron sustancias blancas adheridas a las cabezas y cuellos de momias en el cementerio de Xiaohe, sugiriendo por primera vez que podrían tratarse de un tipo de producto lácteo fermentado.
Con avances en el análisis de ADN antiguo, el equipo de Fu desentrañó el misterio, identificando ADN de vaca y cabra en las muestras de queso y demostrando que las sustancias blancas eran, de hecho, queso de kéfir. Los análisis revelaron la presencia de bacterias y hongos, como Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, comunes en el kéfir moderno.
Esta investigación también desafía la creencia de que el kéfir se originó exclusivamente en el Cáucaso Norte de Rusia, ya que el Lactobacillus kefiranofaciens encontrado está más relacionado con una cepa originaria del Tíbet. "Nuestra observación sugiere que el cultivo del kéfir se ha mantenido en la región de Xinjiang, en el noroeste de China, desde la Edad del Bronce", afirma Fu.
El estudio aporta, además, insights sobre cómo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas relacionadas a lo largo del tiempo, mejorando su estabilidad genética y capacidades de fermentación láctea, así como su adaptación a los huéspedes humanos.
"Al examinar los productos lácteos, hemos obtenido una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo", concluye Fu, anticipando futuras investigaciones que explorarán otros artefactos antiguos con tecnología actual. Este descubrimiento no solo arroja luz sobre la historia de los productos lácteos fermentados sino que también enfatiza la importancia de los intercambios culturales y tecnológicos en la alimentación humana a través del tiempo.